Maslo je maščoba živalskega izvora. Vsebovati mora najmanj 82 % mlečne maščobe in največ 16 % vode. Izdelujejo ga iz pasterizirane smetane ali iz fermentirane pasterizirane smetane. Vsebuje predvsem nasičene maščobne kisline. V 100 g masla je v povprečju okrog 62 gramov nasičenih maščobnih kislin, pa tudi 240 mg holesterola. Nesporno je, da uporaba masla pri kuhanju daje jedem poseben okus, upoštevati pa je vsekakor potrebno, da takšna živila lahko vsebujejo tudi veliko nasičenih maščob, ki naj bi jih v uravnoteženi prehrani omejevali. Dnevni vnos nasičenih maščobnih kislin naj ne bi presegal 20 gramov, z eno žlico maslo pa jih v telo vnesemo okoli 7 gramov. Razen maščob pa maslo vsebuje tudi koristne snovi, npr. antioksidante in vitamin D.
Margarine uvrščamo med maščobe rastlinskega izvora, saj osnovno surovino predstavljajo različna rastlinska olja (sončnično, sojino, palmino ...). Njihova maščobno-kislinska sestava je ugodnejša kot pri maslu, saj vsebujejo več nenasičenim maščobnih kislin. V preteklosti so margarine proizvajali z delnim hidrogeniranjem rastlinskih olj. Šlo je za postopek kataliziranega vpihovanja vodika v rastlinska olja, pri čemer se jim je spremenila temperatura tališča do mere, da so bila trdna pri sobni temperaturi. Razlog za to je bila tvorba bolj nasičenih maščobnih kislin, pa tudi trans maščobnih kislin, za katere se je kasneje ugotovilo, da imajo zelo škodljiv vpliv na zdravje človeka. Živilska industrija je zato postopek izdelave margarin spremenila. Danes se margarine proizvajajo s t.i. postopkom transesterifikacije, pri katerem pride do zamenjav maščobnih kislin med molekulami trigliceridov iz različnih rastlinskih maščob, ne pa tudi do tvorbe trans maščob. Tudi margarine, ki so v prodaji v Sloveniji, so proizvedene po takšnem novem postopku.
Z rastlinskimi steroli obogatene margarine
Nekatere margarine na tržišču so dodatno obogatene z rastlinskimi steroli, katerih uživanje prispeva k uravnavanju krvnega holesterola. Z običajno prehrano zaužijemo dnevno med 150 do 300 mg rastlinskih sterolov, medtem ko bi jih za vpliv na uravnavanje holesterola morali zaužiti vsaj 800 mg dnevno. Da bi omogočil višji vnos rastlinskih sterolov, pri katerem pride do uravnavanja holesterola, so proizvajalci ponudili posebne margarine, v katere so rastlinski steroli dodani. Poudariti velja, da so takšne margarine namenjene izključno ljudem, ki želijo znižati raven holesterola v krvi, ne pa celotni populaciji. Živila z visoko vsebnostjo rastlinskih sterolov se še posebej odsvetujejo v prehrani nosečnic, doječih mater in otrok. Prav tako ni priporočljivo uživanje več kot 3 g rastlinskih sterolov dnevno, saj lahko prihaja do neželenih učinkov, predvsem do zmanjšanja stopnje absorpcije maščobotopnih vitaminov.
Torej: maslo ali margarina?
Tako pri uživanju masla kot margarine je potrebno upoštevati predvsem, da gre za živili z visoko vsebnostjo maščob, kar pomeni da sta zelo bogata vira energije. Ker sodobno proizvedene margarine ne vsebujejo več trans maščob, imajo pa ugodnejšo maščobno-kislinsko sestavo, lahko predstavljajo povsem varno nadomestilo za maslo. Če se odločate za t.i. funkcionalne margarine obogatene z rastlinskimi steroli, naj jih uporabljajo le člani družine, ki imajo težave s povišanim holesterolom, nikakor pa ne otroci.
