Med prebivalci kroži mit, da se s kuhanjem uniči večina vitamina C v zelenjavi in sadju, ter da zato soka limone ni pametno dajati v vroč čaj. To ne drži, saj se pri običajnih postopkih kuhanja ohrani precej vitamina C. So pa velike razlike v izgubah vitamina C, ki so odvisne od vrste živila in postopka segrevanja. V splošnem se manj vitamina C izgubi pri gretju z mikrovalovi ali na sopari, kot pa pri kuhanju v vreli vodi. Pojasniti pa je treba, da do velikih izgub vitamina C pride tekom shranjevanja kuhanega sadja in zelenjave, še posebej kadar so živila izpostavljena zračni atmosferi. Pri takšnih pogojih postopoma razpade ves vitamin C.

Vitamin C oz. askorbinska kislina je vodotopen vitamin, ki pri človeku igra pomembno antioksidativno vlogo in sodeluje v številnih bioloških procesih. Med drugim sodeluje pri delovanju imunskega sistema in tvorbi kolagena. Priporočen dnevni vnos vitamina C za odraslega človeka je 80 mg, kar je enostavno doseči z običajno pestro in uravnoteženo prehrano – brez dodajanja prehranskih dopolnil. Vsebnost vitamina C v živilih se izgublja s toplotno obdelavo, predvsem pa z dolgoročnim shranjevanjem.

Viri vitamina C v prehrani

Vitamin C endogeno proizvajajo mnoge rastline in nekatere živali. Ljudje ga nismo sposobni proizvesti, zato ga moramo v telo vnesti s hrano. Ne drži splošno prepričanje, da so najbogatejši viri vitamina C limona in ostali citrusi– precej več ga lahko vsebujejo npr. paprika ali jagodičevje. Pomemben vir vitamina C v prehrani Slovencev pa je tudi krompir, s katerim zaužijemo tudi do 20% priporočenega dnevnega vnosa vitamina C.

Stabilnost vitamina C v živilih in pijačah

Vsebnost vitamina C v živilih se zmanjšuje med kuhanjem in skladiščenjem. Srednja vrednost izgube pri pripravi jedi je okoli 30%, vendar pa je treba omeniti, da na dejansko izgubo vplivata tako vrsta živila kot postopek segrevanja. Raziskave so pokazale, da na primer pri kuhanju brokolija na sopari ali z mikrovalovi skoraj ne pride do izgub vitamina C, pri blanširanju se ga izgubi približno četrtina, pri kuhanju v vreli vodi pa skoraj polovica. Podobno je tudi pri krompirju, kjer pa tudi kuhanje na sopari ali z mikrovalovi uničita približno 20% vitamina C. Najboljši nasvet je, naj se pri kuhanju uporabi minimalna količina vode in da je čas kuhanja čim krajši. Do največjih izgub vitamina C sicer pride tekom shranjevanja živil, še posebej kadar so le-ta izpostavljena zračni atmosferi. Pri takšnih pogojih postopoma razpade ves vitamin C.

Tudi v pijačah ima vitamin C omejeno stabilnost, ne drži pa mit, da razpade ko ga damo v vrelo vodo. Če v vrel čaj dodate limonin sok, se bo večina vitamina C ohranila. Če pa bi takšen čaj ustekleničili in shranili za dalj časa, bi postopoma razpadel ves vitamin. S to težavo se soočajo tudi proizvajalci pijač, kadar pijače obogatijo z dodatkom vitamina C – običajno v obliki askorbinske kisline. Pakirane brezalkoholne pijače imajo razmeroma dolg rok trajnosti, med katerim se količina vitamina C postopoma zmanjšuje. Zakonodaja predpisuje, da mora biti količina deklariranega vitamina C za celoten čas uporabnosti izdelka skladna s količino, navedeno na označbi, z upoštevanjem tolerančnih mej. Proizvajalci zato v pijače lahko dodajo tudi dvakrat toliko vitamina C, kot je navedeno na označbi med podatki o hranilni vrednosti. Na stabilnost vitaminov v izdelkih sicer vpliva vrsta različnih dejavnikov, vključno s temperaturo hranjenja, materialom embalaže in izpostavljenostjo sončni svetlobi. Še posebej pri neustrezno hranjenih izdelkih se lahko zgodi, da tudi pred pretečenim rokom trajnosti vsebujejo precej manj vitamina C, kot je navedeno na embalaži.