Pogrevanje hrane je priročen postopek za lajšanje porabe ostankov hrane, pa tudi kadar se želimo posluževati pred-pripravljanju obrokov. V javnosti kroži mit o škodljivosti pogrevanja nekaterih živil, na primer krompirja, špinače in gob. V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, je za varnost pogrevane hrane pomembno ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena. Res pa je, da so z vidika varnosti nekatera živila bolj občutljiva od drugih. Primer takšnega živila je riž, ki lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, katere toksini so odporni na toploto. Podobno velja tudi za druga škrobna živila, kot so testenine in krompir. Ker ob neustreznem rokovanju s takšnimi živili lahko pride do zastrupitve, se priporoča poraba v 24 urah. Ostala pripravljena živila lahko v hladilniku hranimo največ 2-3 dni.

Varnost pogrete hrane ni odvisna le od živila, ki ga pogrevamo, temveč predvsem od ravnanja s takšnim živilom. Ustrezno pogrevanje hrane namreč ne vključuje le samega postopka segrevanja, temveč tudi primerno predhodno shranjevanje in higieno tekom celotne priprave živila. Da bodo pogreta živila varna in bodo ohranila čimbolj optimalen okus, moramo biti pozorni na vse postopke – od prvega kuhanja živila in njegovega ohlajanja, pa do shranjevanja in končnega pogrevanja živila.

Ohlajanje in shranjevanje

Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov, zato je pomembno, da pripravljeno jed čimprej ohladimo. Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot 2 uri – še bolje pa manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza, ter tako ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku. Da se bo jed hitreje ohladila, jo lahko porazdelimo v manjše posode. Nato jed shranjujemo v hladilniku na temperaturi 4 °C, največ 2-3 dni. Če bi želeli jed hraniti dlje časa, jo je potrebno zamrzniti - najbolje takoj po prvem ohlajanju.

Postopki pogrevanja predpripravljenih živil

Pri pogrevanju se lahko poslužujemo različnih načinov, bodisi konvekcijske ali mikrovalovne pečice, lahko pa tudi pogrevanja na kuhalni plošči. Pomembno je, da jed hitro pogrejemo na dovolj visoko temperaturo, saj lahko sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov. Priporoča se, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo bolj enakomerno pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, slednje pa so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 °C bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst - npr. Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti bolj pozorni pri jedeh iz riža in krompirja.

Večja previdnost pri nekaterih živilih – tudi pri špinači, krompirju in rižu

Ob ustreznem rokovanju lahko pogrevamo predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena 2-3 dni. To velja za večino živil, tudi špinačo in gobe. Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej dušikovih spojin in je bolj izpostavljena oksidativnim procesom, pa tudi pretvorbi nitratov v manj zaželene nitrite. To lahko zmanjšamo na način, da špinačo po obiranju toplotno obdelamo, s čimer zmanjšamo aktivnost encimov. Za samo pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo zgoraj omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem v veliki meri omejimo tvorbo nitritov.

Večja pozornost je potrebna tudi pri pogrevanju riža in drugih škrobnatih živilih, kot so krompir in testenine. Takšna živila se priporoča porabiti v enem dnevu. Razlog je v morebitni prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine, kar pomeni, da jih tudi pogrevanje ne uniči. Na toploto odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje časa ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve s hrano. Zato je kljub hranjenju v hladilniku takšna živila smiselno porabiti v enem dnevu.

Na kaj moramo biti še pozorni?

Pri pogrevanju hrane ne smemo pozabiti na osnove varnosti hrane in higieno v domači kuhinji. To vključuje higieno pri pripravi hrane, higieno hladilnika, pa tudi preprečevanje morebitnih kontaminacij že pripravljenega obroka. Najbolje je, da obrok pogrevamo le enkrat in postrežemo takoj po segrevanju. Podobno velja za odmrzovanje. Odmrznjenih pripravljenih živil nikoli ponovno ne zamrzujemo, v hladilniku pa jih hranimo največ 2-3 dni. Ne glede na vse previdnostne ukrepe, pogreta predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje, kot pa sveže pripravljena živila. Če zaradi videza ali vonja pogrete hrane kadarkoli posumimo, da bi živilo lahko bilo pokvarjeno, ga je vsekakor bolje zavreči, kot pa tvegati zastrupitev s hrano.