Med prebivalci kroži mit, da sta zamrznjena zelenjava in sadje slabše kakovosti in manj zdrava. Mit ne drži, izvira pa verjetno iz pomanjkljivih praks zamrzovanja živil v preteklosti. Zamrzovanje danes velja za izredno primeren način shranjevanja sadja in zelenjave, saj na ta način bistveno upočasnimo delovanje mikroorganizmov, raznih encimov in drugih snovi, ki pospešujejo kvar živil. Ob ustreznem postopku zamrzovanja, hranjenja in odtajanja takšna živila ohranijo celo več hranilnih snovi, kot pri dolgotrajnem skladiščenju svežih živil. Res pa je, da zamrzovanje vpliva na strukturo živil, zaradi česar so nekatera živila bolj primerna za zamrzovanje kot druga.

Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil, hkrati pa velja za najprimernejšo, saj se dobro ohrani prehranska in hranilna vrednost živil. Zamrzovanje zaradi nizkih temperatur zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov, obenem se upočasnijo procesi staranja in zorenja, zmanjša pa se tudi izguba vlage. Ob ustreznem zamrzovanju ne pride do bistvenih sprememb v hranilni vrednosti živil oz. so te bistveno manjše, v primerjavi s hranjenjem pri višjih temperaturah. Še posebej makrohranilna sestava ostane zelo podobna, le maščobe so ob daljšem hranjenju podvržene oksidaciji. Kot pri vsakem tehnološkem postopku priprave in obdelave živil, pa se tudi pri zamrznjenih živilih postopoma zmanjšuje vsebnost mikrohranil, predvsem nekaterih vitaminov. Nekaj izgube nastane pri samem blanširanju – zaradi segrevanja ali prehajanja v vodno fazo, nekaj pa tudi po zamrzovanju, saj se procesi razpadanja tudi pri nizkih temperaturah povsem ne ustavijo, ampak se le upočasnijo. Ob tem je potrebno povedati, da so primerjave različnih postopkov konzerviranja pokazale, da prav zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu, obenem pa za ta način konzerviranja ni potrebno dodati večjih količin soli, sladkorja in drugih konzervansov.

Pomembnost ustreznega zamrzovanja

Najvišjo kakovost zamrzovanja lahko dosežemo, kadar zamrzovanje poteka zelo hitro na čim nižjo temperaturo. Temu so prilagojeni industrijski obrati, vendar pa lahko na kakovosti zamrzovanja zelenjave in sadja vplivamo tudi s postopki v domači kuhinji. Sadje in zelenjavo je pred zamrzovanjem priporočljivo blanširati, saj s tem uničimo encime, ki povzročajo hitrejše upadanje kakovosti. Izredno pomemben dejavnik kakovosti zamrzovanja je hitrost zamrzovanja in nihanje temperature med skladiščenjem. Počasno zamrzovanje in nihanje temperature povzročita rast velikih vodnih kristalov, ki poslabšajo teksturo izdelka in povečajo količino tekočine, ki izteče iz živila po odtajanju. Za kakovostno zamrzovanje doma, zelenjavo in sadje razkosamo na manjše dele in jih razporedimo tako, da je največja površina izpostavljena hlajenju, obenem pa pazimo, da naenkrat ne zamrzujemo večjih količin. Hkrati je pomembno, da živila pakiramo v nepropustno embalažo, kar prepreči izsuševanje. Zavedati pa se moramo, da tudi zamrznjena živila nimajo neomejenega roka trajanja. Trajnost zamrznjenih živil je odvisna od vrste živila, pa tudi od kakovosti zamrzovanja. Bistven dejavnik kakovosti zamrznjenih živil se seveda kakovost svežega živila, ki je bilo zamrznjeno. Če zamrzujemo nekakovostno svežo zelenjavo ali sadje, bo takšna tudi kakovost po zamrzovanju.

Ni vse le v zamrzovanju

Da obdržimo kakovost kupljenih zamrznjenih živil, moramo poskrbeti, da jih čimprej po nakupu zapremo v termo izolirano vrečo, po prihodu domov, pa jih takoj shranimo v zamrzovalnik.

Tudi odtajanje je ključni del, ki vpliva na kakovost živila. Nekatere zamrznjene izdelke, predvsem zelenjavo, lahko kuhamo brez predhodnega odtajanja. Pri pakiranih živilih takšno priporočilo običajno navede proizvajalec na embalaži. Večino živila pa je pred nadaljnjo obdelavo potrebno odtajati. Pri odtajanju živil pri sobni temperaturi se živilo zaradi slabše toplotne prevodnosti ledu daljši čas zadržuje v temperaturnem območju okrog 10 °C, v katerem je že mogoča rast mikroorganizmov, kar lahko bistveno vpliva na kakovost in varnost odtajanega živila. Pomembno je, da živila odtajamo na primeren način, saj zaradi pomanjkljivega nadzora temperature obstaja velika možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Živila je večinoma najprimerneje odtajati v hladilniku, vendar to lahko traja kar dolgo časa. Primerna hitrejša postopka odtajanja sta tudi v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici. Pomembno je, da so zamrznjena živila pakirana v čim manjših kosih, saj jih tako hitreje odtajamo.

Pri odtajanju živil v hladilniku, naj čas odmrzovanja ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižne kontaminacije z drugimi živili in zagotoviti, da so živila popolnoma odtajana. Če živilo ni odtajano tudi po 12-ih urah, se priporoča nadaljevati s hitrim odmrzovanjem živila še na drug način – npr. v hladni vodi ali mikrovalovni pečici.

Odtajanje v hladni vodi je časovno krajše od odtajevanja v hladilniku, in sicer zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika. Takšno odtajevanje je mogoče, kadar je zamrznjeno živilo vodotesno pakirano. Omejitev je, da pri takšnem odmrzovanju v domači kuhinji težko kontroliramo temperaturo in s tem povezan razvoj mikroorganizmov.

Še bistveno hitrejše je odtajanje v mikrovalovni pečici, kar pa je primerno predvsem za manjše kose živil. Pri tem je potrebno upoštevati navodila proizvajalca. Pri odtajanju se je potrebno zavedati, da mikrovalovi ne prodirajo v zamrznjeno notranjost živila, temveč se ustavijo na površini, ki se zato hitro segreje na višjo temperaturo. Zato je še posebej pri odtajanju večjih kosov primerno uporabiti intervalno delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki lahko trajajo tudi več minut, se toplota iz površine živila razširi na hladne notranje dele. Večji so kosi, več prekinitev je potrebnih. Nekatere mikrovalovne pečice imajo za odtajanje živil pripravljene tudi posebne programe, ki temeljijo na tem principu. Velika prednost odtajanja v mikrovalovni pečici je hitrost postopka, problem pa je v doseganju enakomerne temperature. Zunanja površina živila se pogosto pregreje, zato je takšen postopek priporočljiv predvsem pri manjših kosih živil.

Opozoriti velja tudi, da se odtajana živila hitro pokvarijo, zato jih uporabimo takoj. Odtajane zelenjave in sadja ne smemo ponovno zamrzovati.