Aroma višnje je sestavljena iz številnih hlapnih sestavin. Na profil teh hlapnih sestavin vplivajo različni dejavniki, pomembno pa je, da se le-te prenesejo iz surovega sadeža v izdelek. Ohranjanje arome v izdelkih je ključno, saj vpliva na prepoznavnost okusa in všečnost izdelka pri potrošnikih. Ker je pri predelavi in shranjevanju živil težko ohraniti iste hlapne sestavine kot so v surovem sadju, so raziskovalci z Biotehniške fakultete v sodelovanju z Univerzo v Osijeku na Hrvaškem raziskovali vpliv sladkorjev na hlapne sestavine višnjeve kaše s plinsko kromatografijo z masno spektrometrijo. Ugotovili so, da ima vpliv na hlapnost sestavin tako vrsta (saharoza in trehaloza) kot tudi količina sladkorja v sadežih. Pri primerjavi saharoze in trehaloze je imela slednja večji pozitiven učinek na ključne hlapne sestavine višnje kot tudi na hlapne sestavine, ki prispevajo k željeni noti višnjeve arome.
Vir
- Zlatic, E.; Pichler, A.; Vidrih, R.; Hribar, J.; Piližota, V.; Kopjar, M., Volatile profile of sour cherry puree as affected by sucrose and trehalose. International Journal of Food Properties 2017, 20, S3237-S3245; URL:
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2017.1374289
