Bučno olje je cenjeno zaradi marsikaterega ugodnega učinka na zdravje. Njegovi koristni učinki so povezani z njegovimi antioksidativnimi lastnostmi, te pa so posledica prisotnosti različnih tokoferolov in polifenolov. Visoko kakovostna bučna olja lahko vsebujejo do 800 mg/kg γ-tokoferolov, ter do 280 mg/kg α-tokoferolov. Tudi polifenoli so pomembni zaradi svoje antioksidativne funkcije, njihova vsebnost je v zelo dobri korelaciji z antioksidativnim potencialom bučnega olja. Bistven del pridobivanja bučnega olja predstavlja praženje bučnih semen, saj to poteka pri temperaturah okrog 100 °C in več, z namenom pridobitve tipične arome. Visoke temperature med praženjem pa lahko povzročijo spremembe v sestavi in koncentraciji tokoferolov, polifenolov in posledično v antioksidativni učinkovitosti bučnega olja.


Raziskovalci z Inštituta za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije so raziskali, kako temperatura praženja bučnih semen vpliva na vsebnost tokoferolov, polifenolov in antioksidativno učinkovitost bučnega olja. Vzorce bučnih semen so pražili pri različnih temperaturah, od 90 do 200 °C. Rezultati analiz tokoferolov so pokazali, da je vsebnost γ-tokoferolov približno 5x večja od koncentracij α-tokoferolov. Koncentraciji tako α- kot tudi γ-tokoferolov se z naraščanjem temperature praženja od 90 do 200 °C bistveno ne spremenijo. Statistično značilno pa narastejo s samim korakom praženja. V nepraženem vzorcu so koncentracije obeh tokoferolov namreč nižje kot v vzorcu olja, iz semen praženih pri najnižji temperaturi, tj. 90 °C. V vzorcih bučnega olja smo določili štiri polifenole: vanilinsko, kavno, trans-cimetno in p-kumarinsko kislino. Njihove koncentracije naraščajo do temperatur praženja 110, 130 °C nato pa drastično upadejo. Pri 200 °C so njihove vrednosti celo nižje v primerjavi z nepraženim vzorcem. S temi rezultati dobro sovpada antioksidativna učinkovitost bučnega olja, ki prav tako doseže maksimalne vrednosti v vzorcih, praženih pri 110, 130 °C in nato upade. S tem je raziskava potrdila dejstvo, da antioksidativna aktivnost bučnega olja dobro sovpada z vsebnostjo tokoferolov in polifenolov.


Izsledki raziskave bodo v pomoč proizvajalcem bučnega olja kot smernica za ohranitev visoke kvalitete ter hkrati potrdijo, da je bučno olje bogat vir antioksidantov. Postopek praženja še dodatno pripomore k večjim koncentracijam tokoferolov in polifenolov.

Viri in dodatna literatura