Bučno olje ima v Sloveniji bogato tradicijo pridelave in uživanja. Uporablja se kot priljubljen solatni preliv, vse bolj pa tudi kot dodatek številnim kulinaričnim specialitetam. Pridelava bučnega olja pogosto vključuje tudi praženje bučnih semen pri visokih temperaturah, kar lahko vpliva na količino fenolnih spojin v olju ter na končno hranilno kakovost bučnega olja. Praženje semen je potrebno, da pridobimo željeno barvo, aromo in okus olja.
Pri pridobivanju bučnega olja se bučna semena najprej praži pri temperaturah do 150°C, nato pa se semena stisne v stiskalnici. Raziskovalci so primerjali olje bučnih semen, praženih pri različnih temperaturah ter ga primerjali z oljem nepraženih bučnih semen. Pri višjih temperaturah praženja je potrebno semena pražiti krajši čas, da sprostijo olje. Olja, pridobljena iz nepraženih bučnih semen so imela relativno nizke vsebnosti tokoferolov in fenolov, olje pa tudi ni imelo značilne arome. Tokoferoli in fenoli so sicer koristne snovi v prehrani, saj delujejo kot antioksidanti. Vsebnost teh snovi je bila višja v preženih bučnih semenih, tudi pri višjih temperaturah praženja semen ni bilo opaznega trenda zmanjšanja koncentracije tokoferolov in fenolov. Vsebnosti policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH), spojin, ki se med drugim lahko tvorijo pri praženju, so bile relativno nizke pri praženih bučnih semenih. Vsebnost koristnih antioksidantov, tokoferolov in fenolov se torej s preženjem semen poveča, brez, da bi se tvorile večje količine škodljivih PAH. Izbor pogojev praženja bučnic je torej lahko pogojen predvsem z željenimi senzoričnimi lastnostmi bučnega olja.
Viri in dodatna literatura
- Vera Van Hoed, Klicia A., Sampaio, Barbara Felkner, Franc Bavec, Marie‐Louise Scippo, François Brose, Martina Bavec, Roland Verhé. 2017. Tocopherols and Polyphenols in Pumpkin Seed Oil Are Moderately Affected by Industrially Relevant Roasting Conditions. European Journal of Lipid Science and Technology. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/ejlt.201700110
