(Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko, jajčevec in številne druge rastline. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke kot so paradižnik, paprika in jajčevec, oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Sicer je krompir enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja nosijo cvetove bele do vijolične barve. Plodovi krompirja so, če niso toplotno obdelani, neužitni oz. strupeni.

Zanimivost

Prvo slovensko ime za krompir naj bi bilo »zemeljsko jabolko«, ki je preprost prevod imena Erdapfel, ki se je uveljavilo med Nemci. Ime z enakim pomenom »pommes de terre« za krompir uporabljajo Francozi. Slovenci smo krompir v preteklosti poimenovali z različnimi narečnimi imeni, npr. brnica, čompe, debeli bob, gramopor, papeščak, laška ali papeževa repica, …

Zgodovina uporabe

Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila. Krompir je prišel v Evropo po odkritju Amerike (torej po l. 1492). Evropejci krompirja niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno, spremembo v mišljenju pa je prinesla z vojno povezana lakota. V vojni za bavarsko nasledstvo na Češkem konec 18. stoletja, so se sestradani vojaki namesto za cilje vladajočih začeli boriti za krompirjeve nasade, zato pravimo tej vojni tudi krompirjeva vojna. Druga polovica 18. stoletja pa je nedvomno najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja. K drugačni miselnosti o krompirju je pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja, pri čemer je poskrbela za objavo vsega kar je bilo potrebno vedeti o krompirju. S tem je preprečila marsikatero lahkoto, tudi v deželi Kranjski, današnji Sloveniji.

Pridelovanje in skladiščenje

V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine. Gojimo ga na prostem, v gredicah ali na njivah. Gomolje, poleg uporabe v človeški prehrani in za krmo živali, sicer uporabljamo tudi za industrijsko predelavo v neživilske izdelke. Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiva na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena s organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje, na isto površino ga sadimo v obdobju 4. let.

Skladiščimo ga v primerno hladnem in temnem prostoru. Sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida – solanina, ki je strupen (krompir obarva zeleno), zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo. Jedilni krompir, shranjen pri 4 ˚C, ne kali. Kalitev preprečuje plin etilen (sprošča se z dozorevanjem jabolk). To je plin, ki zavira rast (torej kalitev), spodbuja pa zorenje. Zato lahko ob primerni vlagi, skupaj s krompirjem, skladiščimo tudi jabolka in tak preprečimo predčasno odganjanje kaličev.

Krompir v prehrani

S pridelavo in uporabo krompirja je bilo tesno povezano življenje naših prednikov, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«. Slovenska kulinarika je bogata s krompirjevimi jedmi, najbolj znane so krompirjeva juha, krompirjev golaž, krompir v kosih, pražen krompir, krompirjev pire in krompirjevi svaljki.

Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi drugih barv, poznamo tudi krompir modre ali vijolične barve. Poleg raznolikosti sort v izgledu, se med seboj močno razlikujejo tudi po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi - razkuhavanje ali čvrstost, moknatost ali vlažnost, zrnatost ali finost. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe: A, B, C in D. Posamezne sorte lahko razvrstimo tudi v vmesne tipe, kot AB ali BC.

• Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Se odlično reže. Krompir, primeren za solate in pečenje, paprikaše, narastke, ...
• Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje. Odlični so za pripravo ocvrtega krompirčka.
• Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture. Odličen je za pripravo pireja, kroketov, svaljkov, cmokov in za krompirjevo testo ter za predelavo v pomfrit in čips.
• Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho. V Sloveniji ga ne pridelujemo.
• Tipa AB in BC: Vmesna tipa. Krompir ima lastnosti osnovnih tipov.

Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov, 3 % beljakovin in 0,1 % maščob. Med ogljikovimi hidrati prevladuje škrob. Je vir mineralov kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema,  skupaj pa tudi prispevata k presnovi in absorbciji železa ter nastajanju rdečih krvničk. Vsebuje 70% vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30% nižja v primerjavi s kruhom. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal). Navadni krompir se v primerjavi s sladkim razlikuje predvsem v vsebnosti vitamina A, katerega sladki krompir vsebuje bistveno več. 

Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo se z dodatki kot so maslo, smetana, zabela ali pri cvrenju v maščobi energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu), ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več. Tako lahko iz 72 kcal, ki jih vsebuje 100 g kuhanega krompirja pridemo do 290 kcal/100 g kadar govorimo o pomfritu ali 530 kcal/100 g kadar govorimo o čipsu.

*%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g). Vir: Različne podatkovne baze o prehranski sestavi živil.

Akrilamid v krompirju

Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane skušajmo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti. Pojav nastajanja akrilamida običajno spremlja t.i. rjavenje živila ob pečenju in cvrtju, zato se izogibajmo pripravi krompirja na takšen način in se raje poslužujmo kuhanja na sopari ali v vodi.

Recepti