Akrilamid je kemikalija, ki se industrijsko uporablja pri proizvodnji polimerov, plastike, lepil. V telesu nima nobene koristne vloge, dokazana je celo škodljivost uživanja akrilamida. Kljub temu akrilamid lahko najdemo kot neželeno snov v nekaterih živilih, saj se tvori pri njihovi toplotni obdelavi na visokih temperaturah. Večje količine akrilamida lahko nastanejo predvsem v živilih, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in malo beljakovin. Zaradi svoje sestave so zato k tvorbi akrilamida še posebej podvržena živila rastlinskega izvora. Pojav nastajanja akrilamida običajno spremlja t.i. rjavenje živila.
Pozor: Akrilamid nastaja tudi v domači kuhiniji!
Akrilamid se v resnici lahko nahaja v mnogih industrijsko pripravljenih živilih, nastaja pa tudi pri pripravi živil doma. Bolj ko živilo zapečete, več akrilamida se tvori, zato se izogibajte preveč pečenim jedem! Kjer je mogoče namesto peke in cvrtja živila raje kuhajte v vodi ali na sopari.
INFOGRAFIKA: Kako doma zmanjšati tvorbo akrilamida v živilih?
Vir: Infografiko je v sodelovanju z Inštitutom za nutricionistiko pripravil EUFIC - European Food Information Council.
Kako nastane akrilamid v živilih
Akrilamid se v živilih tvori v t.i. Maillardovi reakciji, pri kateri med seboj reagirata aminokislina in sladkor. Za začetek reakcije je potrebna toplota, ki povzroči zaporedje kemijskih sprememb, ki jih kot končni rezultat opazimo kot porjavenje živila ter nastanek tipičnega vonja in arome bolj zapečenih živil. Akrilamid je običajno prisoten predvsem v živilih, ki naravno vsebujejo aminokislino asparagin in sladkorje in so bila toplotno obdelana na temperaturah, višjih od 100°C. Tipična takšna živila so kruh, čips, ocvrt krompirček, piškoti in krekerji, žita za zajtrk, pečen krompir, pekovski izdelki in kava.
Vpliv na zdravje
Raziskave so pokazale, da višji vnosi akrilamida povečujejo tveganje za razvoj rakavih obolenj. Vpliv akrilamida, ki smo mu izpostavljeni z običajnim prehranskim vnosom zaenkrat ostaja še nepojasnjen, saj bi za jasne rezultate potrebovali dolgoročnejše raziskave, hkrati pa je ob obstoječih prehranskih navadah akrilamid težko povsem izključiti iz prehrane. Obsežen pregled razpoložljivih znanstvenih dokazov o možnih vplivih akrilamida na zdravje, ki ga je izvedla Evropska agencija za varno hrano (EFSA) je pokazal, da akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka pri potrošnikih vseh starostnih skupin, zato pri uživanju in pripravi hrane skušajmo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti.
Literatura in dodatni viri:
- EFSA, 2015. Scientific Opinion on acrylamide in food. URL: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4104/full
- EUFIC. What happens when we cook food – understanding acrylamide formation. URL: http://www.eufic.org/article/en/food-technology/food-processing/artid/What-happens-when-we-cook-food-understanding-acrylamide-formation/
- EUFIC. Acrylamide: Frequently Asked Questions. URL http://www.eufic.org/page/en/page/FAQ/faqid/Acrylamide_Questions_Answers/
