Mikrobiološki dejavniki tveganja - bakterije in virusi so najpogostejši vzrok za zastrupitve oziroma okužbe z živili. Virusi so pogosti povzročitelji bolezni, ki se prenašajo z živili.
Okužbe in zastrupitve z živili so posledica uživanja mikrobiološko (bakterije, virusi, paraziti) ali kemično onesnaženih živil (kemijski toksini, pesticidi...). Mikrobiološki dejavniki tveganja - bakterije in virusi so najpogostejši vzrok za zastrupitve oziroma okužbe z živili.
Virusi so pogosti povzročitelji bolezni, ki se prenašajo z živili. Vse bolj se razvijajo metode za dokazovanje virusov v živilih kot tudi v vzorcih kužnin, kar pomembno prispeva k preprečevanju, nadzoru in zmanjševanju tveganja za pojav virusnih okužb z živili.
Virusi so zelo majhni, preprosto grajeni mikroorganizmi, ki nimajo lastne celice. Sestavljeni so iz dedne snovi (ena od nukleinskih kislin ali DNK ali RNK, z dodatkom še nekaj beljakovin, pomembnih pri razmnoževanju in razvoju bolezni), ki je zavita v beljakovinski plašč - kapsido (nukleokapsido). Nekateri virusi imajo še lipidno ovojnico. Po velikosti so virusi med največjimi molekulami in najmanjšimi bakterijami (od 20 do 300 nm) in jih lahko opazujemo samo z elektronskim mikroskopom. Ker imajo samo eno nukleinsko kislino, se lahko razmnožujejo samo v živih celicah (v človeških, živalskih in rastlinskih). V živilih se ne razmnožujejo. V okolju so zelo odporni na škodljive zunanje dejavnike, izven gostitelja lahko preživijo daljši čas in zato so lahko izvor okužbe poleg obolele osebe tudi onesnaženi prostori in predmeti, prek katerih se okužba lahko širi. Okužbo lahko povzroči že majhno število virusov, iz obolelega organizma pa se izločajo v velikem številu (z blatom, izbruhanino).
Virusi, ki se prenašajo z onesnaženo hrano in vodo, povzročajo epidemije gastroenteritisa (vnetje želodčne in črevesne sluznice) ali hepatitisa (vnetje jeter) in drugih kliničnih oblik bolezni.
Prenašajo se na več načinov:
- Fekalno-oralno: virus se izloča z blatom okuženih oseb. Od tod se lahko z nehigienskim ravnanjem ali neurejenimi higienskimi razmerami (pomanjkljivo umivanje rok, neurejen kanalizacijski sistem, poplave...) viruse zanese na živila, pitno vodo, površinske vodotoke, morje, na predmete (npr. kljuke, mize, telefone, igrače itd.) in od tod z zaužitjem onesnaženih živil, pitne vode, morja (med plavanjem, uživanjem surovih školjk) ali prek onesnaženih rok v usta. To je posreden prenos. Pri neposrednem prenosu pa se virusi prenašajo z neposrednim stikom z izločki obolelega.
- Aerogeno: iz izbruhane mase se izloča virus v zrak in pride do hitrega širjenja zaradi vdihavanja virusnih delcev.
- Kontaktno: neposredno - kontakt z okuženo osebo. Posredno - z dotikanjem z virusi onesnaženih predmetov (npr. kljuk, igrač, površin…) si onesnažimo roke, z njimi pa virus vnesemo v usta.
- Alimentarno: uživanje onesnažene vode in hrane. Z neurejenimi izpusti odplak in odpadki pride virus v pitno vodo in morje. Ljudje se okužijo z uživanjem surove zelenjave in sadja, z uživanjem školjk, s pitjem onesnažene vode.
Med virusnimi povzročitelji gastroenteritisa so virusi iz rodu: Norovirus, Rotavirus,Adenovirus, Astrovirus, Coronavirus, Sapovirus in Aichivirus. Med virusnimi povzročitelji hepatitisa, ki se prenašajo tudi z onesnaženimi živili, pa sta: virus Hepatitisa A in virus Hepatitisa E. Virusi iz rodu Enterovirus se tudi lahko prenašajo z onesnaženo hrano in vodo ter povzročajo različne klinične oblike bolezni od okužbe brez bolezenskih znakov do hude izsušitve s smrtnim izidom. Najpomembnejši preventivni ukrepi za preprečevanje okužb ljudi z virusi prek živil so: osebna higiena, zlasti umivanje rok, upoštevanje higienskih postopkov pri ravnanju z živili, urejena komunalna infrastruktura… Na viruse do danes znani antibiotiki in kemoterapevtiki ne delujejo.
Viri:
- Albert Marinculić in sod. , Biološke opasnosti u hrani, Hrvatska agencija za hranu, Osijek 2009.
- Eva Batagelj, Splošna mikrobiologija, Univerza v Ljubljani-Visoka šola za zdravstvo, Ljubljana 1998.
- Viruses in Food:Scientific Advice to Support Risk Management Activitis. FAO and WHO, 2008. Pridobljeno 16.1.2014 s spletne strani: http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/Viruses_in_food_MRA.pdf.
- Foodborne viruses. News medical, april 2008. Pridobljeno 16.1.2014 s spletne strani: http://www.news-medical.net/news/2008/04/09/37149.aspx.
- Scientific Opinion on ana update on the present knowledge on the occurrence and control of foodborne viruses. Pridobljeno 16.1.2014 s spletne strani: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2190.htm.
- Dragaš AZ. Mikrobiologija z epidemiologijo. 2. izd, 3. natis. Ljubljana: DZS, 2010.
