Kaj je fermentacija?

Kisanje ali fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin (mleko, zelje, soja, meso, …) v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Rezultat določenih fermentacijskih procesov je višja hranilna vrednost in/ali boljša prebavljivost osnovne surovine, odstranitev neprijetnih, največkrat grenkih okusov ali pa razgradnja ne hranilnih snovi, kot so fitinska kislina, tanini in nekateri polifenoli.Fermentirana živila imajo običajno dobre senzorične lastnosti, zelo atraktivne. Čeprav so stare civilizacije uporabljale fermentacijo predvsem kot način ohranjanja hitro pokvarljivih kmetijskih pridelkov, ima danes v proizvodnji živil različne vloge:
  •  ohranjanje živil s proizvodnjo protimikrobnih metabolitov, kot so organske kisline (mlečna, ocetna, mravljinčna, propionska), etanol, ogljikov dioksid, ipd.
  •  izboljšanje varnosti živil z inhibicijo patogenov in odstranitvijo toksičnih snovi;
  •  izboljšanje senzoričnih lastnosti živil;
  •  izboljšanje hranilne vrednosti in zdravju koristnih vplivov živil.

 
Kisanje zelja in repe

Najboljši čas za kisanje zelja ali repe je pozna jesen, saj so takrat za to naravno vzpostavljeni pogoji, tako glede sestave zelja, kot zunanjih pogojev (temperatura). Kisanje je sicer mogoče skozi večji del leta, če le lahko ustvarimo primerne pogoje za kisanje. Naravni (biološki) proces kisanja ima v naših krajih dolgo tradicijo. Gre za eno najstarejših tehnologij konzerviranja hrane, kjer ob delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastane mlečna kislina in druge snovi. Poleg mlečne kisline so zelo pomembni še ocetna kislina, etanol in CO₂, ki med fermentacijo povzroča močno penjenje. Sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki spadajo v družino Lactobacillaceae, od katerih so za fermentacijo zelja najpomembnejši rodovi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus. Mlečnokislinska fermentacija je mogoča pod posebnimi pogoji ob ustrezni koncentraciji soli, odsotnosti zraka in optimalni temperaturi.

Priprava zelja in repe: Zeljnate glave očistimo, odstranimo vse umazane dele in površinske liste in kocene, sledi rezanje na rezine debeline 2-4 mm. Repo operemo, olupimo ter naribamo.

Količina soli: Naribano zelje ali repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli, glede na težo svežega rastlinskega materiala (2 dag na kilogram). Če kisamo cele zeljnate glave, te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja), enako velja za repo. Za potek fermentacije (vrenja) je pravšnja količina soli zelo pomembna.

Obtežitev: Ustrezna obtežitev omogoča vzpostavitev brezzračnih razmer, ki so potrebne za kisanje. Zelje po rezanju zlagamo v večje posode po plasteh in pri tem vsako plast posebej solimo in potlačimo. Za repo velja enako, le da tlačenje ni potrebno. Ko je posoda polna, za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, ki jo prekrijemo s širokimi deščicami in nanje za obtežitev postavimo posode, napolnjene z vodo. Ob robu naj bo med kisanjem nekaj površine nepokrite, da lahko izhaja ogljikov dioksid. Obtežitev zelja naj na začetku predstavlja 20 odstotkov teže, proti koncu kisanja pa obtežitev lahko zmanjšamo na polovico. Pri repi je potrebna nekoliko manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode.

Temperatura: Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če ju bomo shranjevali v temi, pri 10 ˚C. Mlečnokislinska fermentacija sicer poteka med 10 in 18 ˚C, vendar bo pri nižji temperaturi trajala dlje časa, do šest tednov, kar bo vplivalo tudi na kakovost in strukturo kislega zelja in repe.

Mikroorganizmi: V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju ali repi primarni okus. Takrat se izločajo pene in je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih lahko izvor številnih napak na končnem izdelku, ki se odrazijo na izgledu, vonju, okusu in aromi. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo. Takrat se penjenje preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo. Uporaba fitofarmacevtskih sredstev namreč zmanjša število mikroorganizmov na rastlinskem materialu.

Hranjenje: Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (zeljnico, repnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja ali repe. Kislo zelje ali repa dobre kakovosti morata imeti značilen, prijeten vonj in okus, biti morata svetle barve in primerne teksture. Poskrbimo, da skisano zelje ali repa ne prihajata v stik z zrakom tako, da ju prepakiramo v zaprte nepredušne posode ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Ena od možnosti je tudi uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo zelje ali repo na način, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik rastlinskega materiala z zrakom. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 ˚C. Druga možnost je shranjevanje v steklenih kozarcih. Vloženo zalijemo z zeljnico ali repnico in dobro zapremo. Paziti moramo, da vloženo ne prihaja v stik z zunanjim zrakom.

Najpogostejše napake pri kisanju zelja in repe

• Mehko, sluzasto zelje ali repa – dodana premajhna količina soli.
• Trdo zelje – dodana prevelika količina soli.
• Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj zelja – verjeten razlog je prevelika količina dodanega gnojila (dušika) med rastjo.
• Zelje ima okus po hrenu – moteč pekoč okus povzroči zapoznel začetek fermentacije, ki je lahko posledica neustrezne uporabe fitofarmacevtskih sredstev ali prenizke temperature za kisanje.

Recept

JOTA

Sestavine

500 g kislega zelja ali repe

250 g krompirja

250 g kuhanega rjavega fižola

3 žlice oljčnega olja

4 lovorjevi listi

sol, poper

4 stroki česna ali česen v prahu

Priprava

Kislo zelje in krompir skuhamo, vendar ločeno. Krompir pred kuhanjem olupimo, narežemo na kocke, vodo pa rahlo solimo (solimo nekoliko manj kot običajno solimo krompir, saj že kislo zelje vsebuje precej soli). Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal. Nekaj krompirja naj pri tem ostane nepretlačenega. Dodamo mu kuhano kislo zelje ter nekaj vode v kateri se je zelje kuhalo, da dosežemo želen kisel okus. Sledi še dodajanje kuhanega fižola: polovico fižola dodamo v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo. Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote, ali vodo kislega zelja, če je jota premalo kisla. Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol. V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen, le toliko da zadiši, in ga dodamo v joto. Lahko uporabimo tudi česen v prahu. Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut. Jota je najboljša, če nekoliko odleži, zato jo lahko skuhamo že zjutraj ali zvečer za drugi dan, vendar jo hranimo v hladilniku. Joto po lahko pripravimo tudi iz kisle repe.

Dober tek!