Ajda spada med psevdožita ali neprava žita, vendar se v prehrani zaradi sorodnih hranilnih lastnosti uvršča kar v skupino žit. S prehranskega vidika je zrnje ajde bogato s hranili in ima izreden potencial za široko uporabo. Za prehrano se v svetu uporabljata dve vrsti ajde, in sicer navadna (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarska ajda (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.). V Sloveniji ima pridelovanje in uživanje obeh vrst ajde že zelo dolgo tradicijo. V zadnjem času se njuna pridelava ponovno povečuje, saj potrošniki vse pogosteje posegajo po izdelkih iz ajde.
Namen študije raziskovalcev Kmetijskega inštituta Slovenije, Oddelka za poljedelstvo, vrtnarstvo, genetiko in žlahtnjenje, je bil predstaviti visoko hranilno vrednost ajdovih zrn in mlevskih frakcij. Ovrednotili so biokemično sestavo, antioksidativne lastnosti in mineralno sestavo celih zrn ter mlevskih frakcij (moka, otrobi, luščine) navadne in tatarske ajde pridelane v Sloveniji tekom dveh pridelovalnih sezon. Različne mlevske frakcije so pridobili s tradicionalnim postopkom z mletjem na mlinski kamen. Ugotovili so pomembne razlike med mlevskimi frakcijami obeh vrst ajde, medtem ko razlike med letnikom pridelave niso bile velike. Biokemijska in mineralna sestava navadne ter tatarske ajde je bila primerljiva, večje razlike med obema vrstama so bile v antioksidativnih lastnostih. Antioksidacijski potencial, vsebnosti skupnih fenolov in skupnih flavonoidov so bile v vseh frakcijah tatarske ajde višji v primerjavi s posameznimi frakcijami navadne ajde. V preučevanih vzorcih zrn in mlevskih frakcij ajde so identificirali ter kvantificirali štirinajst mineralov. Vsebnosti makro-mineralov in večine mineralov v sledovih so bile najvišje v otrobih. Analize so pokazale bistvene razlike med mlevskimi frakcijami, ne glede na vrsto ajde.
Ajda ima velik potencial v živilski industriji kot bogat vir hranil in bioaktivnih spojin, zlasti pri prehrani brez glutena, za kar pa je ključno poznavanje njene sestave. Izdelki iz ajdove moke so znani in že priljubljeni po vsem svetu, vendar se nekateri proizvodi pri postopkih mletja ajde še vedno štejejo za stranski proizvod ali celo odpadek. Namen te študije je bil predstaviti visoko hranilno vrednost ajdovih zrn in njihovih frakcij. Med mlevskimi frakcijami so otrobi pokazali največji potencial, saj so vsebovali najvišje ravni mineralov in beljakovin ter največji antioksidacijski potencial. Otrobi se delno že uporabljajo v izdelkih kot so čaj, žitarice za zajtrk in kruh, vendar potencial še ni povsem izkoriščen.
Rezultate študije so avtorji objavili v obliki znanstvenega članka v mednarodni reviji z naslovom Food Chemistry.
Dodatni viri in literatura
Sinkovič, Lovro, Doris Kokalj Sinkovič, and Vladimir Meglič. "Milling fractions composition of common (Fagopyrum esculentum Moench) and Tartary (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) buckwheat." Food Chemistry 365 (2021): 130459
