Po prešanju grozdja ostane vsaj 20 % tropin, pretežno grozdne peške in grozdna ovojnica, ki se jih običajno zavrže. Grozdne tropine predstavljajo odličen vir zdravju koristnih polifenolov, kot so flavanoli, flavonoli, katehini, antocianini, stilbeni in fenolne kisline ter tudi prehranske vlaknine. Dejansko so številne študije pokazale, da so polifenoli iz grozdja povezani zmanjšanjem dejavnikov tveganja za razvoj kroničnih nenalezljivih bolezni, kot so rak, bolezni srca in ožilja ter diabetes tipa 2. Vsi ti dejavniki so v prid nadaljnji uporabi tropin kot funkcionalne sestavine živil.
Kruh in pekovski izdelki so pogosto na jedilniku. Zaradi svoje pomembne vloge v prehrani in cenovno ugodnih sestavin so primerni izdelki za dodajanje funkcionalnih sestavin. Kruhu se lahko dodajo tudi polifenoli kot funkcionalna sestavina in se tako poveča njegova hranilna vrednost. Kruh in drugi pekovski izdelki s funkcionalnimi sestavinami lahko imajo torej velik potencial kot inovativna funkcionalna živila za krepitev zdravja s hrano.


Slovenska ekipa raziskovalcev je raziskala kruh z dodatkom moke iz grozdnih tropin sort merlot in zelen, ter ocenila njegove lastnosti v primerjavi z običajnim pšeničnim kruhom. Pšeničnemu kruhu so dodali 6%, 10% ali 15% suhe in zmlete moke iz grozdnih tropin sort merlot ali zelen. Naredili so reološko, teksturno, senzorično oceno in izmerili antioksidativne lastnosti s tropinami obogatenega testa in kruha ter kontrolnega pšeničnega kruha. Dodatek grozdnih tropin različnih sort je imel vpliv tako na reološke lastnosti testa kot tudi na senzorične in antioksidativne lastnosti kruha. Čas vzhajanja in stabilnost testa je bila najdaljša pri kruhu z dodatkom moke iz grozdnih tropin sorte merlot v primerjavi z drugimi vzorci. Dodatek grozdnih tropin je vplival na volumen, trdnost, barvo sredice in skorje ter na vonj in okus. Sredica kruha s tropinami je bila bolj lepljive in manj elastične teksture. Pri okusu pa je negativno noto dajal peskast okus in intenzivnejši pookus. Antioksidativne lastnosti preučevanih kruhov so bile večje pri kruhih z višjo vsebnostjo tropin. Najboljše antioksidativne lastnosti je imel kruh s 15% deležem moke iz tropin merlot. Raziskava je pokazala, da je moka iz grozdnih tropin odličen vir za prehransko bogatenje kruha. Lastnosti testa in senzorična ocena so močno odvisne od sorte grozdnih tropin. Glede na senzorično oceno je bolj priporočena za uporabo bela sorta zelen. V nadaljnjih študijah bo potrebno še preveriti ali je kruh z dodatkom grozdnih tropin sprejemljiv tudi za potrošnike.

 

Viri in dodatna literatura