V slovenski prehrani že dolgo uporabljamo dve vrsti ajde, navadno (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarsko (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Obe izvirata z območja Himalaje, navadna ajda tam uspeva na zmernih nadmorskih višinah, tatarska pa tudi na višinah tudi preko 4.000 metrov. Navadna ajda ima bele ali rožnate cvetove, na območju Himalaje včasih tudi rdeče cvetove, tatarska pa manjše cvetove zeleno rumene barve. Navadna ajda ima zrnje pravilne trikotne oblike, tatarska ajdova zrna pa so majhna in zgrbančena. Medtem ko je tatarska ajda samoprašna, je navadna ajda žužkocvetka, za njeno opraševanje so še posebej pomembne čebele.

Ajda je skromna rastlina, ki uspeva na skromnejših tleh, ne potrebuje škropljenja s pesticidi in herbicidi, saj sintetizira snovi s katerimi se brani pred škodljivci in zavira kaljenje in rast plevelov, zato je primerna za ekološko pridelavo. V Sloveniji poznamo navadno ajdo že približno 600 let, kar je dlje kot poznamo na primer koruzo ali krompir. Tudi tatarska ajda izvira iz Kitajske, k nam pa jo je v 19. stoletju prinesel Žiga Zois iz takratne Češke. Ker tatarska ajda na nizke temperature, za razliko od navadne ajde, ni občutljiva, tudi v Sloveniji uspeva tudi na višjih nadmorskih višinah, kjer navadna ajda ne raste ali ne daje zanesljivega pridelka. Lahko jo sejemo kot glavni ali strniščni posevek. V zadnjih letih se ajda ponovno vrača na naša polja in krožnike. Poleg pomena v prehrani ima ajda pomen tudi v ohranjanju kulturne krajine, kot zdravilna rastlina in čebelja paša.

Slika: socvetje tatarske ajde

V svetu za prehrano uporabljajo obe vrsti ajde, navadno in tatarsko. Ajda sicer ni pravo žito, sodi med dresnovke, medtem ko prava žita razvrščamo med trave, v prehrani pa jo, zaradi sorodnih hranilnih lastnosti, uvrščamo v skupino skupaj z drugimi žiti. Ajdova kaša in moka sta prepoznani kot hranljivi živili, tako zaradi količine in kakovostnih beljakovin, ogljikovih hidratov, tudi rezistentnega škroba, kot drugih koristnih snovi, zlasti mineralov (magnezij, mangan, cink, ...) in flavonoidov kot sta rutin in kvercetin. Za razliko od žit so beljakovine ajde zelo kakovostne, z ugodno aminokislinsko sestavo, predvsem je pomembna vsebnost lizina, ki je pri pravih žitih precej manjša. Za ajdove jedi, predvsem ajdovo kašo, je značilna vsebnost rezistentnega (retrogradiranega) škroba, ki je neprebavljiv in ga uvrščamo med prehranske vlaknine. Ajda ne vsebuje glutena, zato je primerna tudi za bolnike s celiakijo. Raziskave kažejo, da flavonoidi in druge snovi tatarske ajde ugodno vplivajo na zdravje krvožilnega sistema, zmanjševanje utrujenosti in prispevajo k počasnejši in bolj enakomerni presnovi škroba v sladkor.
Okus navadne ajde in njenih izdelkov je večini dobro poznan, pri tatarski ajdi in izdelkih iz nje preseneti grenak okus, ki je posledica velike vsebnosti flavonoidov, ki pa so dobro poznani zaradi svojih antioksidativnih lastnosti. Antioksidanti so za naše telo zelo koristni, saj pomagajo nevtralizirati proste radikale, ki sicer lahko povzročajo poškodbe celic. V primerjavi z navadno ajdo, tatarska vsebuje več kvercetina in rutina, ki je zdravju še posebej koristen. Grenak okus jedi iz tatarske ajde je mogoče omiliti s poparjanjem ajdove moke, saj je s tem onemogočena aktivnost encima rutina, zaradi česar je preprečeno spreminjanje rutina v kvercetin, ki je prav tako kot rutin antioksidant, vendar se od rutina razlikuje po tem, da daje jedem grenak okus.

V Sloveniji ima ajda več stoletno tradicijo v prehrani in predstavlja pomemben del kulinarične dediščine. Najbolj poznane jedi so ajdova kaša, ajdovi žganci in ajdov kruh z orehi. Obstaja pa tudi veliko lokalnih specialitet, kot so npr. kobariški in bovški ajdovi krapi. Na trgu se pojavljajo tudi še drugi izdelki iz ajde, kot so ajdove testenine in žita za zajtrk. Ajdo lahko vključimo tudi v enolončnice, druge vrste kruha, solate, iz nje lahko pripravimo tudi zelo okusne prikuhe in sladice. Zaradi velikega zanimanja za jedi z ajdo, je v zadnjih letih opaziti tudi porast ponudbe inovativnih živilskih izdelkov, tako iz navadne kot tatarske ajde.

Slika: juha s tatarsko ajdo kot zakuho

Slika: tatarska ajdova kaša s prilogo

Po letu 2000 smo v Sloveniji tatarsko ajdo začeli znova pridelovati, zlasti na ekoloških kmetijah na Dolenjskem in v Beli krajini. Njeno pridelovanje in uporaba, tudi osipanje zrn na njivi in vznik raztrošenih zrn po nekaj letih, se razlikuje od navadne ajde. Ker kmetje nimajo več nekdanjega znanja o pridelovanju tatarske ajde, jo je potrebno ponovno uvajati in obenem tudi preizkušati tehnologijo pridelave in njene uporabe. V Sloveniji se v ta namen izvaja projekt "Lokalno pridelana ajda kot surovina za proizvodnjo kakovostnih živil", katerega cilj je podpora kmetovalcem in živilski industriji za učinkovito gojenje in uporabo ajde in tatarske ajde v proizvodnji visoko kakovostnih živil. Projekt vodi Inštitut za nutricionistiko v sodelovanju z Biotehniško fakulteto Univerze v Ljubljani, Institutom »Jožef Stefan« in Kemijskim inštitutom. Projekt financirata Javna agencija za raziskovalno dejavnost RS in Ministrstvo za kmetijstvo gozdarstvo in prehrano RS.

Ajdova moka in kaša

Pri mletju ajdovih zrn pridobimo ajdovo moko. Na trgu je najpogosteje na voljo enotna ajdova moka, včasih pa tudi temna in svetla ajdova moka, ki ju v mlinu ločijo s presejevanjem. Več mineralov, vitaminov, beljakovin in antioksidantov je v enotni oz. temni ajdovi moki. Nekateri zmotno menijo, da je svetli ajdovi moki primešana pšenična. V kolikor ni na embalaži drugače označeno, gre torej pri svetli ajdovi moki za mlevsko frakcijo. Testo iz svetle ajdove moke je pri valjanju nekoliko manj lepljivo in ga je lažje oblikovati.

Slika: levo: moka iz navadne ajde, desno: moka iz tatarske ajde

Ajdovo kašo pri nas pridobivamo na način, da ajdovo zrnje skuhamo, odcedimo, nekoliko posušimo in obdelamo v luščilcih. Gre za precej zapleten postopek, ki zahteva veliko truda in optimizacije za dosego kakovostnega rezultata. Na trgu je na voljo tudi kaša oluščena brez predhodnega kuhanja, a takšna kaša nima značilnega okusa, se pri kuhanju razkuha, postane razmočena in manj primerna za pripravo tradicionalnih jedi. Takšno kašo lahko prepoznamo, če zrno kaše zdrobimo ploščato z nožem. Če so delci večji, večinoma steklastega videza, je kaša oluščena na ustaljen način, če pa se lahko zdrobi in so delci manjši ter belega in mokastega videza, je kaša industrijsko luščena brez predhodnega kuhanja.

Slika: levo: kaša navadne ajde, desno: kaša tatarske ajde

*n.p.: za vrednost ni podatka; **%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g). Vir: Različne podatkovne baze in znanstvena literatura o prehranski sestavi živil.