Rabarbara je splošno ime za rastline iz rodu Rheum, ki vključuje približno 50 vrst. Njeno ime izvira iz imena "Rhe", ki je starodavno ime za reko Volgo in "barbarium", kar se nanaša na dejstvo, da je prišla iz, po takratnem prepričanju barbarskih dežel na vzhodu. Na Kitajskem je znana kot "kraljica zelišč" in se že več kot 2000 let uporablja v kitajski zeliščni medicini.

Je zelnata trajnica, ki odžene že zgodaj spomladi in je primerna za gojenje v regijah s hladnim podnebjem. Spada v družino dresnovk (Polygonaceae) in je sorodnica kislice ter ajde. Sadimo jo oktobra ali zgodaj spomladi, ko tla odmrznejo, pridelek pa pobiramo vse od maja do začetka jeseni. Rastlina rabarbare ima glavno koreniko in dolge stranske korenine. Pritlični listi na dolgih pecljih so široki, srčaste oblike in dlanasto narezani, listi na steblih so manjši in imajo lratke peclje. Na zgornjem delu stebla odženejo socvetja, sestavljena iz majhnih cvetov zeleno bele ali rdeče roza barve. Barva stebel je posledica prisotnosti antocianov in se razlikuje glede na sorto in tehniko pridelave. Variira lahko vse od temno rdeče, pikčasto roza do zelene. Z barvo pa je povezan tudi njen okus, pri čemer so rdeča in roza stebla slajša od zelenih različic.

Kulinarično so zanimiva le stebla. Listi rabarbare za uživanje niso primerni, saj vsebujejo visoko koncentracijo oksalne kisline, ki v preveliki količini povzroča drisko in postane toksična za jetra. Uporaba korenik je zaradi odvajalnega delovanja, povezanega z vsebnostjo antrakinonskih glikozidov, omejena zgolj v terapevtske namene. Uporaba korenin rabarbare je odsvetovana pri zaprtju črevesa, bolnikih z razdraženim črevesjem ter v času nosečnosti in dojenja. Rabarbare pa naj se izogibajo tudi bolniki z vnetjem sklepov, ledvičnimi boleznimi in sečilnimi težavami.

Nasvet: Odsvetuje se sočasno uživanje živil, ki vsebujejo veliko kalcija (mleko, mlečni izdelki, tofu …) z živili, ki vsebujejo velik delež oksalne kisline (špinača, drobnjak, rabarbara …), saj le-ti v kombinaciji tvorijo kristale oksalatov, ki lahko povzročijo nastanek ledvičnih kamnov.

Rabarbaro lahko gojimo na prostem, na poljih, ali v razmerah, kjer rastline niso izpostavljene svetlobi, npr. tako, da rastline še pred tem, ko odženejo poganjke, pokrijemo z glinenimi posodami ali jih gojimo v zatemnjenih rastlinjakih. To metodo je v začetku 19. stoletja po naključju odkril angleški vrtnar, ko je na eni od svojih rastlin pozabil posodo, ki je imela na vrhu manjšo odprtino. Ugotovil je, da pri odvzemu svetlobe stebla rabarbare poženejo proti svetlobi (odprtini na glinenem loncu), pri tem pa se takšnim listnim poganjkom povečata sočnost in krhkost. Rabarbaro v zatemnjenih rastlinjakih pobirajo ob minimalni svetlobi s čimer onemogočimo izpostavitev razvijajočih se poganjkov svetlobi. Tako gojena stebla so značilne živo roza barve z ukrivljenimi gorčično rumenimi listi.

Hranilna sestava

Kar 86% sveže rabarbare predstavlja voda. Ker skoraj ne vsebuje sladkorja, je posledično zelo trpkega okusa, medtem ko je njen osvežujoč okus posledica vsebnosti organskih kislin kot so jabolčna, citronska, fumarna in oksalna kislina.

100 g rabarbare vsebuje dva grama in pol prehranskih vlaknin, najbolj zastopan vitamin pa je vitamin K. Poleg drugih vitaminov in mineralov pa vsebuje tudi polifenole (antrakinone, stilbene, flavonoide), ki delujejo kot močan antioksidant. 

Preglednica: Okvirna hranilna vrednost 100 g surove rabarbare

*% PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (% PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g). Vir: OPKP

Uživanje in skladiščenje

Stebla rabarbare lahko v hladilniku zdržijo en teden, možno pa jih je tudi zamrzniti, če se jih predhodno blanšira v vreli vodi ali primerno zapakira. Pripravijo se lahko tudi jedi z daljšim rokom uporabe kot na primer marmelade, sokovi, kompoti, … Kot najbolj priljubljena spremljajoča začimba za rabarbaro velja ingver, odlično pa se ji podata tudi cimet in muškatni orešček. Čeprav so v preteklosti rabarbarina stebla namočena v sladkor veljala kot cenovno dostopna sladica za otroke, pa danes iz nje izdelujejo tudi najrazličnejše gurmanske sladice, torte, mousse, sadne čaje in celo različna vina. Najbolj popularna jed so zagotovo pite, še posebej rabarbarina pita z jagodami, ki ji 9. junija v ZDA posvečen celo svoj dan.

Ugotovljeno je bilo, da lahko dodajanje rabarbare nekaterim izdelkom poveča njihovo stabilizacijo, zato se jo pogosto dodaja v jagodne džeme ali jabolčni pire. S tem se zmanjšuje možnost, da bi se izdelku spremenila barva, hkrati pa se povečajo tudi njegove antioksidativne lastnosti.

Recept

Grisini z rabarbaro

Pripravimo kvašeno testo za pico in ga narežemo na trakce, lahko uporabimo tudi kupljeno testo. Rabarbaro razcepimo na tanke trakce in vsak trak testa ovijemo z rabarbaro. Zapečemo v pečici. Tako pripravljene grisine lahko pomakamo v pomako iz zrnatega sira ali grškega jogurta.

Nasvet: Za pripravo jedi naberite sveža stebla, v trgovini pa iščite stebla, ki so trdna in pokončna. Izgled listov vam bo povedal, kako sveža je rabarbara, pri čemer se izogibajte rjavim ali črnim listom.

Zanimivosti:

• Čeprav rabarbara velja za zelenjavo, jo je leta 1947 zaradi njene uporabe New Yorško sodišče razglasilo za sadje. Posledica je bila znižanje tarif za uvožene rabarbare, saj so bile tarife za zelenjavo višje kot za sadje.
• Zaradi številnih koristnih lastnosti je bila v 16. stoletju v Franciji dragocenejša od cimeta, v Angliji pa v 17. stoletju dražja od opija.
• Rabarbarina vlakna se lahko uporabljajo za pletenje puloverjev ali za izdelavo papirja.
• Liste in stebla, ki dajo rumeno in rdečo barvo se uporablja za barvanje jajc, medtem ko se rjava barva pridobljena iz korenike lahko uporablja za barvanje las.
• Listi rabarbare odganjajo žuželke.