Med prebivalci kroži mit, da se oljčnega olja ne sme segrevati, ker naj bi ob tem v njem nastajale škodljive trans maščobne kisline. To ne drži, saj je oljčno olje zaradi visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščob in antioksidantov termično celo bolj stabilno, kot mnoga druga rastlinska olja. Res pa je, da se pri segrevanju zmanjšuje vsebnost v oljčnem olju vsebovanih zdravju koristnih polifenolov in vitamin E, zato je še posebej najbolj kakovostna ekstra deviška olja res priporočljivo uporabljati predvsem za pripravo hladnih jedi, brez segrevanja.

Uporaba oljčnega olja že dolgo ni več omejena le na področje mediteranskih območij. Specifični okus in aroma ter ugodna sestava mu dajejo pomembno mesto med rastlinskimi olji, še posebej pri hladni pripravi jedi. Pogosto pa se zastavi vprašanje, kako se obnese pri segrevanju in visokih temperaturah?

Sestava oljčnega olja

Oljčno olje se običajno pridobiva s hladnim stiskanjem oliv, ki mu lahko sledi izpiranje z vodo, filtriranje in centrifugiranje. Še posebej za najbolj kakovostna ekstra deviška olja mora biti proizvodnja zelo skrbna, bistvena pa je tudi kakovost surovine – svežih oliv, in čim krajši čas od obiranja do stiskanja olja. Oljčno olje vsebuje pretežno enkrat nenasičene maščobne kisline - tudi do 75 %, in je zato oksidaciji podvrženo bistveno manj kot rastlinska olja z visokim deležem večkrat nenasičenih maščobnih kislin. V primerjavi z rafiniranimi rastlinskimi olji ohrani tudi več koristnih snovi, ki so naravno prisotne v olivah – predvsem vitamin E  (tokoferol) in zdravju koristne polifenolne snovi.

Vpliv visokih temperatur na sestavo oljčnega olja

Kako se bo oljčno olje obneslo pri visokih temperaturah je odvisno od kakovosti olja (ekstra deviško, deviško ...), načina priprave hrane, razmerja med količino olja in živilom (npr. pri cvrenje ali pečenje), časa in temperature segrevanja itd. Opravljenih je bilo več raziskav, v katerih so določali stabilnost in spremembe v sestavi oljčnega olja pri različnih načinih uporabe, v mnogih raziskavah pa so stabilnost oljčnega olja primerjali tudi s stabilnostjo drugih rastlinskih olj, pri enakih pogojih uporabe. Raziskave so pokazale, da segrevanje oljčnega olja ne predstavlja tveganj za zdravje, res pa s tem bistveno zmanjšamo količino koristnih snovi v olju. Čas segrevanja oljčnega olja naj bo čim krajši, če želimo, da se ohrani čim večji delež zdravju koristnih polifenolov in vitamina E. Vsebnost teh bioaktivnih snovi se močno zniža že po kratkem času segrevanja. Ugotovljeno je bilo tudi, da se pri različnih načinih tople priprave jedi oljčno olje obnese vsaj tako dobro ali pa še bolje kot druga rastlinska olja. Dobra stabilnost je povezana tudi z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tudi v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji, ki imajo podoben delež enkrat nenasičenih maščobnih kislin, se je oljčno olje izkazalo kot izjemno stabilno. K temu pripomorejo tudi antioksidativne lastnosti polifenolov v oljčnem olju, saj je količina polifenolov v drugih rastlinskih oljih bistveno nižja.

Kako uporabljati oljčno olje v domači kuhinji?

Idealna je uporaba oljnega olja za vse hladne jedi, vendar je tudi njegovo segrevanje varno. Tako kot za vse ostale maščobe velja priporočilo, naj se olje uživa po meri, saj predstavlja tudi bogat vir energije. Zato se je koristno izogibati procesom, kjer se hrana napoji z maščobo. Primer takšnega odsvetovanega procesa je cvrtje hrane. Za cvrenje so značilne tudi visoke temperature - med 180 in 190 °C, pri katerih pride do hitrega razpadanja koristnih snovi v olju. Pri cvrtju pride tudi do velike količine odpadnega olja in uporaba oljčnega in drugih dražjih olj tudi zato ni smotrna. Spremembe v sestavi oljčnega olja tekom cvrtja so sicer primerljive s spremembami v drugih rastlinskih oljih, vendar pa so zaradi višje točke dimljenja za cvrtje najbolj primerna namenska rafinirana rastlinska olja za cvrtje.

Oljčno olje lahko brez skrbi uporabljate tudi pri pečenju med 180 in 230 °C. Raziskave so pokazale, da je pri takšni uporabi oljčno olje manj občutljivo na oksidacijo, v primerjavi z nekaterimi drugimi rastlinskimi olji in da je nastalo manj škodljivih trans maščobnih kislin.

Pri kuhanju (npr. zelenjave v vodi z dodano manjšo količino olja) prihaja do hidrolize in prehajanja fenolnih snovi iz oljčnega olja v vodno fazo. Zato je pri takšnih načinih priprave hrane najbolje dodati oljčno olje tik pred koncem. Tipičen primer takšne uporabe so zelenjavne juhe.

Če želimo v oljčnem olju ohraniti kar največ zdravju koristnih snovi, predvsem antioksidantov, je najbolje, da ga uporabljamo za hladne jedi, ali pa da ga dodamo v čim kasnejši fazi kuhanja. Lahko ga uporabljamo tudi pri pečenju, vendar pri tem pride do precejšnjih izgub zdravju koristnih snovi.