Aditivi so v širšem smislu snovi ali mešanice snovi, ki se ne uživajo kot samostojno živilo, vendar so dodani živilom med postopki predelave, obdelave, transporta oziroma pri hrambi, z namenom izboljšanja varnosti oz. kakovosti. Gre za snovi, ki v živilu niso prisotne naravno, temveč so mu dodane. Za aditive ne štejejo snovi, ki imajo značaj živila – predvsem zaradi svoje prehranske vrednosti, okusa in vonja – ali se uporabljajo kot živila, ter pitna voda. V osnovi so lahko aditivi bodisi naravnega ali sintetičnega izvora.

Aditivi so zelo pomembne snovi pri proizvodnji ali predelavi živil, še posebej ko se uporabljajo zaradi zagotavljanja varnosti živil. Pred začetkom moderne dobe je bilo soljenje in dimljenje rib ali mesa eden od načinov za podaljšanje roka uporabe živila, hkrati pa so bila neprimerno konzervirana in hranjena živila zelo pogosto vzrok za hude zastrupitve. Prav uporaba aditivov je omogočila, da danes potrošniki lahko posegajo po raznovrstnih, okusnih, varnih in privlačnih živilih v vseh letnih časih. Njihov glavni namen je podaljševanje obstojnosti, ohranjanje kakovosti, obstojnosti okusa in vonja. Dodajajo pa se tudi zaradi potreb lajšanja proizvodnje, transporta, prodaje, privlačnega izgleda. Razdelimo jih v funkcijske razrede glede na namen način uporabe. Posamezni aditivi imajo sicer lahko več namenov uporabe. V živilih se pri nas najpogosteje pojavljajo emulgatorji, stabilizatorji, barvila, konzervansi, sredstva za uravnavanje kislosti, antioksidanti in kisline.

Osnovni funkcijski razredi aditivov so barvila, sladila, konzervansi, antioksidanti, stabilizatorji in ojačevalci arome, poleg njih pa še modificirani škrobi, emulgatorji in emulgirne soli, veziva, utrjevalci, kisline in sredstva za uravnavanje kislosti, želirna sredstva, sredstva za vzhajanje, za ohranjanje vlage, proti sprijemanju, za povečanje prostornine, za obdelavo moke, za penjenje, za vzhajanje (karbonati), za zgostitev (gostila) in potisni plini (argon, helij, dušik, kisik, CO2).

Proizvajalci smejo dodati živilu aditiv le, če za dodajanje obstaja upravičena tehnološka potreba, če s tem ne ogrožajo zdravja potrošnika, ter če njegova uporaba ne zavaja potrošnika. Uporabljati smejo le odobrene aditive, pri čemer za različne kategorije živil lahko veljajo tudi različne omejitve. Odobrenim aditivom so za lažje označevanje pripisana tudi identifikacijska števila E. Gre za sistem za označevanje aditivov, ki ga je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja razvila Evropska gospodarska skupnost. Ob odobritvi se posamezni aditiv vpiše v register s črko E, ki ji sledi številka. Z E številom je registriranih približno 340 aditivov. Uporabo aditiva mora proizvajalec obvezno označiti na označbi živila. Aditive se označi med sestavinami živila, in sicer tako z navedbo ustreznega funkcijskega razreda, kot s podatkom o vsebovanem aditivu (bodisi s polnim imenom, ali E številom). Arome in encimi, ki se tudi lahko uvrščajo med aditive, tega števila nimajo. Za označevanje dodanih snovi živilom (aditivov, arom in encimov) v EU veljajo določene posebnosti. Gensko spremenjeni aditivi (tudi arome in encimi) morajo imeti oznako “gensko spremenjen...” oz. “izdelano iz gensko spremenjenega organizma.” Odobreni aditivi so varni za uporabo, če so uporabljeni v predpisanih količinah.

Dodajanje aditivov v živila je zakonsko urejeno in nadzorovano. Nekateri aditivi so snovi, ki so v koncentracijah, kot se uporabljajo v živilih, splošno prepoznane kot varne (se ne kopičijo, telo jih razgradi do običajnih presnovkov ali so neprebavljive). Njihov dodatek v živila ni omejen, dodano količino določa le tehnološka potreba (npr. askorbinska kislina, ocetna kislina, agar, magnezijev klorid, dušik, ...). V živila se dodajajo po principu »quantum satis«, kar pomeni po potrebi. Nekateri aditivi bi v višjih koncentracijah lahko škodljivo delovali na zdravje ljudi, zato so zanje določene »najvišje dovoljene vsebnosti«, ki veljajo za kombinacije določenih aditivov in kategorij živil. Večinoma je najvišja dovoljena vsebnost aditiva podana v mg/kg živila, najpogosteje se meje gibljejo med 10 mg/kg (0,001%) in 1g/ kg (0,1%) izdelka. Kot primer navajamo, da v 100 g kakavovih in čokoladnih slaščičarskih proizvodov (npr. pralinejev) sme biti največ 0,5g citronske kisline ali v kilogramu pred-ocvrtih krompirjevih rezin sme biti največ 2 g sorbinske kisline oz. sorbatov. Najvišje dovoljene vsebnosti so v živilih postavljene tako, da je ob običajni pestri in uravnoteženi prehrani preseganje sprejemljivega dnevnega vnosa za posamezne aditive manj verjetno. Sprejemljivi dnevni vnos (SDV) je tista količina aditiva, ki ga lahko dnevno zaužije posameznik preko celega življenja, brez večjega tveganja za zdravje. Najvišja dovoljena vsebnost aditiva je podana glede na kategorijo živila, oziroma na pričakovano uživanje tega živila. To pomeni, da morajo živila, ki jih zaužijemo v večjih količinah, vsebovati aditive v nižjih koncentracijah, saj je s tem zmanjšana verjetnost preseganja sprejemljivega dnevnega vnosa.

Tudi potrošnikom so na voljo določeni aditivi, ki jih lahko sami uporabljajo za pripravo hrane. To so npr. barve za slaščičarske izdelke ali citronska kislina za pripravo sirupov, pektin za pripravo marmelad in džemov. Svetujemo, da se pri uporabi takšnih aditivov držite navodil na embalaži izdelkov.

Glavni funkcijski razredi aditivov

Barvila

Barvila se dodajajo živilom v primerih, ko naravne barve v samih živilih ne prenesejo tehnološke obdelave, ali pa so obarvana zato, da so privlačnejša. Označena so s funkcijskim razredom »barvilo«, ki mu sledi ime barvila ali E številka od 100 do 180.

Sladila

Sladila se uporabljajo za povečevanje sladkosti živila. Imajo zelo nizko energijsko vrednost v primerjavi s sladkorjem, ker so v pretežni meri neprebavljiva. Med sladila uvrščamo tiste snovi, ki imajo podobno sladkost kot običajni sladkor (saharoza), ter snovi, ki so mnogo slajše od njega- t.i. intenzivna sladila. Označena so s funkcijskim razredom »sladilo«, ki mu sledi ime sladila ali črka E in številke od 950 do 969, razen sorbitola (E420) in maltitola (E421).

Konzervansi

Konzervansi so spojine, ki na različne načine podaljšajo obstojnost in s temrok trajanja živil tako, da zavirajo rast mikroorganizmov in s tem preprečijo, da bi se živila pokvarila. S slednjim so mišljene vse nezaželene spremembe v živilu, ki jih povzročajo bakterije, kvasovke in glive in zaradi katerih živilo ni več ustrezno za potrošnika. Prepoznamo jih po funkcijskem razredu »konzervans«, ki mu sledi ime konzervansa ali E številke od 200 do 285 ali E1105.

Antioksidanti

Stabilizatorji in emulgatorji

Gre za aditive, ki se v živilski industriji veliko uporabljajo za ohranjanje ali izboljšanje fizikalno-kemijskega stanja živila. Pomagajo, da živilo obdrži željeno teksturo in obliko, tudi ko gre za večfazna živila (pogosto zmesi maščobe in vodnih komponent kot je npr. majoneza). Na ta način omogočajo izdelavo in obstojnost zelo različnih kategorij živil, od omak, predelanih mesnih izdelkov, slaščic, pekovskih izdelkov, pa do nizkoenergijskih živil z manjšo vsebnostjo sladkorja in maščobe. Na označbi so označeni s funkcijskim razredom »stabilizator« ali »emulgator«, ki mu sledi ime aditiva ali črka E s številko od 400 do 495, E 322 ali E1103.

Ojačevalci arome

Ojačevalci arome so snovi, ki okrepijo ali poudarijo obstoječi okus ali vonj živila. Uporabljajo se predvsem za živila, ki med proizvodnjo izgubijo del lastne arome. Najbolj razširjen je natrijev glutamat (E 621), ki se uporablja v mesnih in zelenjavnih jedeh ter začimbah in začimbnih mešanicah ter v sojini omaki. Ojačevalci arome so sicer označeni s funkcijskim razredom »ojačevalec arome«, ki mu sledi ime aditiva ali črka E s številkami od 620 do 650. Jedilne soli, začimb in zelišč, ki prav tako okrepijo ali so vir vonja ali okusa živil ne uvrščamo med aditive.

Zmanjševanje tveganj zaradi (pre)visokih vnosov aditivov

Priporočila zdravega prehranjevanja dajejo prednost osnovnim živilom in pripravi obrokov in jedi doma, kjer imate sami nadzor nad sestavo vaših obrokov. Živila z veliko aditivi so praviloma biološko in hranilno manj vredna, hkrati pa obstaja potencialno tveganje za zdravje zaradi vnosa mešanic aditivov v dnevni prehrani.
Pretiran strah pred aditivi je odveč. Upoštevajte raje namen uporabe živila. Če boste na primer izbrali živilo, ki ga ne nameravati hitro porabiti in ga ne boste ves čas hranili v hladilniku, potem je smotrno razmisliti o izboru živila z dodanim konzervansom, da se v izdelku se ne bodo razrasle plesni, ki so dokazano škodljive za zdravje ljudi. Tipična takšna živila so npr. marmelade ali izdelki iz zelenjave. Razmislite pa o potrebah po takšnih živilih in omejite uporabo predpripravljenih jedi, mesnin, konzerv, slanih in sladkih prigrizkov, gaziranih in obarvanih pijač, sladkarij in drugih predelanih živil, hkrati pa na vseh predpakiranih živilih pred nakupom pozorno preberite seznam sestavin. Pri izbiranju živil ni smiselno zavračati izdelkov samo na podlagi vsebnosti ene vrste sestavin. Upoštevajte celotno sestavo živila, poleg aditivov torej spremljate tudi vsebnost ogljikovih hidratov (sladkorji, vlaknina), beljakovin, maščob (nasičene, nenasičene), vitaminov in mineralov ter drugih sestavin.

Potrošniki so končni člen v živilski verigi in glaven namen pridelovalcev in predelovalcev živil je zadovoljstvo potrošnikov, zato imajo potrošniki s svojimi navadami in izbiro velik vpliv na ponudbo živil. Če potrošnik zahteva živila z dolgim rokom trajanja, intenzivno obarvana in aromatična živila, ki sicer taka po naravi niso, se tudi industrija odzove z dodajanjem aditivov, ki to omogočajo, čeprav takšna uporaba aditivov ni nujna za zagotavljanje varnosti živil.

Varnost aditivov in postopek odobritve

V EU proizvajalci živil lahko uporabljajo samo odobrene aditive, za katere je točno določen način in količina uporabe. Še posebej skrbno načrtovana, omejena in nadzorovana je uporaba aditivov v živilih, ki so namenjena dojenčkom in majhnim otrokom. Tudi sicer uporaba posameznega aditiva ne sme predstavljati tveganja za zdravje potrošnika. Za nekatere od njih je znano, da sicer lahko povzročajo težave posameznikom, če so nanje preobčutljivi, zato morajo biti takšni potrošniki pri izboru živil še posebej pozorni.

Postopek odobritve aditiva

Odobritev novega aditiva za živila poteka po predpisanih postopkih in standardih na področju hrane (Codex Alimentarius). V EU je dovoljena izključno uporaba aditivov, ki jih je na osnovi znanstvene ocene varnosti in učinkovitosti odobrila Evropska komisija. Vlogo presoje varnosti aditivov v Evropski Uniji ima danes Evropska agencija za varno hrano (EFSA). EFSA po dogovorjenih protokolih ocene tveganja in z upoštevanjem neodvisnih znanstvenih raziskav v povezavi s hrano in aditivi za živila, poda znanstveno mnenje o varnosti uporabe določenega aditiva, na osnovi katerega se z ustrezno zakonodajo predpiše najvišje dovoljene vsebnosti posameznega aditiva v živilih. Presoje varnosti se ponovno vrednotijo, če so na voljo dodatni podatki. Vsak odobren aditiv mora prestati ustrezne toksikološke študije, običajno gre za študije na živalih, v okviru katerih se določi relevantni odmerek, pri katerem ni bilo opaženih škodljivih učinkov (NOAEL, ang. no-observed-adverse-effect level). Ta je podlaga za določitev sprejemljivega dnevnega vnosa (ADI, ang. acceptable daily intake) aditiva za ljudi, in sicer tako, da se uporabi še dodatni varnostni faktor (običajno 100). ADI vrednost predstavlja količino aditiva, z veliko varnostno rezervo, ki uživana dnevno tekom življenja ne povzroča negativnih posledic za zdravje. Ob novih znanstvenih dokazih se ADI vrednosti za aditiv seveda lahko spremenijo, zato se primernost uporabe aditivov občasno preverja s sistematičnimi pregledi novo dostopnih znanstvenih podatkov.