Konzerviranje

Enostavne načine konzerviranja (kot so sušenje mesa in sadja) ljudje uporabljamo že vse od pradavnine. Med sušenjem hrane namreč izguba vode v živilih ustavi ali močno upočasni razvoj mikroorganizmov in tako omogoči shranjevanje hranilno bogatih živil tudi za zimske mesece, ko je sveže hrane malo. Omenjen način konzerviranja sodi med takoimenovane fizikalne metode konzerviranja, kamor uvrščamo še konzerviranje z visoko temperaturo (pasterizacija, sterilizacija), konzerviranje z nizko temperaturo (zamrzovanje), obsevanje z UV žarki in različne načine odvzemanja vode (npr. zgoščevanje koncentratov).

Danes v domačih kuhinjah poleg sušenja uporabljamo še številne druge načine konzerviranja hrane, kot so soljenje in prekajevanje mesnih izdelkov, kuhanje kompotov in marmelad, priprava sirupov. V vseh omenjenih primerih uporabljamo naravne snovi, ki zavirajo razvoj mikroorganizmov, npr. sol in sladkor, morebitno predhodno prekuhavanje hrane pa poskrbi, da število naravno prisotnih mikrobov in njihovih spor v konzerviranem izdelku še dodatno zmanjšamo. Takšni naravni načini v živilih ustvarjajo okolje, ki otežuje razvoj mikroorganizmov, predvsem zaradi neugodnih fizikalnih (osmotskih) pogojev. Zaradi nizke razpoložljivosti (dostopnosti) vode v živilu, se mikroorganizmi namreč težko razmnožujejo.

Biološko konzerviranje je naslednji naraven način konzerviranja hrane, pri katerem obstojnost živila podaljšamo z mlečno-kislinsko fermentacijo. Med omenjenim postopkom mlečnokislinske bakterije sladkorje pretvorijo v mlečno kislino, kar učinkovito poveča kislost živila (znižanje pH vrednosti) do te mere, da se upočasni razvoj škodljivih mikroorganizmov. S fermentacijo pridobivamo mlečne izdelke, kot so jogurt, skuta in kislo mleko, ter kislo zelje in kislo repo.

Naštete tehnike konzerviranja pri proizvodnji živil uporablja tudi živilska industrija, za podaljševanje obstojnosti hrane na policah in zagotavljanje varnost potrošnikov pa se včasih dodaja tudi posebne snovi, ki jih imenujemo konzervansi.

Konzervansi so snovi, ki jih dodajamo živilom, da podaljšamo njihovo obstojnost in s tem rok uporabnosti. Njihova prisotnost zavira ali prepreči razvoj mikroorganizmov, ki bi sicer povzročili kvarjenje hrane. Čeprav mnoge konzervanse lahko najdemo tudi v naravi, npr. v rastlinah, je danes velika večina proizvedena industrijsko, saj zaradi velike svetovne potrošnje izolacija iz rastlin ne bi bila mogoča, hkrati pa ni smotrna niti z ekonomskega vidika.

Konzervansi se najpogosteje nahajajo v mesnih izdelkih, omakah in namazih, ter kruhu in pekovskih izdelkih, najdemo pa jih tudi v pijačah, predpripravljenih živilih, margarinah ter konzervirani zelenjavi in sadju.

Odobreni konzervansi

Konzervanse uvrščamo med aditive za živila, zato je vsak izmed odobrenih konzervansov označen z E-številko. Živila, ki jih najdemo na trgovskih policah v EU, lahko vsebujejo samo konzervanse, ki jih je na osnovi znanstvene ocene varnosti in učinkovitosti odobrila Evropska komisija. Vlogo presoje varnosti aditivov v Evropski Uniji ima danes Evropska agencija za varno hrano (EFSA). EFSA po dogovorjenih protokolih ocene tveganja in z upoštevanjem neodvisnih znanstvenih raziskav v povezavi s hrano in aditivi za živila, poda znanstveno mnenje o varnosti uporabe določenega aditiva, na osnovi katerega se z ustrezno zakonodajo predpiše najvišje dovoljene vsebnosti posameznega aditiva v živilih. Postopek je podrobneje pojasnjen v prispevku o aditvih.

Nekateri konzervansi, odobreni v Evropski Uniji, so navedeni v spodnji tabeli. Med najpogosteje uporabljene konzervanse v živilih v Sloveniji sodijo sorbinska kislina in njene soli (sorbati), soli benzojske kisline – predvsem natrijev benzoat, žveplov dioksid ter različni nitriti, nitrati in propionati.

Preglednica: Seznam nekaterih odobrenih konzervansov

Sorbinska kislina in sorbati (E200, E202, E203)

Sorbinska kislina je naravna spojina, prisotna v nezrelih plodovih jerebike (rod Sorbus, od koder je skupina spojin tudi dobila ime), pa tudi v nekaterih drugih rastlinah. V prehrambeni industriji se uporablja kot konzervans, saj preprečuje rast kvasovk, plesni in drugih gliv, manj pa je učinkovita proti bakterijam. Sorbinsko kislino in njene soli, sorbate, dodajajo mlečnim izdelkom, kruhu in ostalim pekovskim izdelkom, vinu, kisu, juham, suhemu sadju in številnim drugim izdelkom. Kalijev sorbat (E 202) sodi med najpogosteje uporabljene konzervanse v predpakiranih živilih v Sloveniji.

Benzojska kislina in benzoati (E210-E213, E214, E215, E218, E219)

Benzojska kislina je v manjših količinah naravno prisotna v večini sadežev, gobah, cimetu in fermentiranih mlečnih izdelkih, v večjih količinah pa jo najdemo v nekaterih vrstah jagodičevja, predvsem brusnicah in borovnicah. Benzojska kislina preprečuje rast in razmnoževanje plesni in kvasovk ter nekaterih vrst patogenih bakterij. Benzojsko kislino in njene soli, benzoate kot konzervanse uporabljamo predvsem pri vloženem sadju in marmeladah, v kisu vloženi zelenjavi, sadnih sokovih in gaziranih pijačah.

Žveplov dioksid in sulfiti (E220-E224, E226-E228)

Žveplov dioksid je brezbarven plin z močnim vonjem, ki ga v naravi najdemo na vulkansko aktivnih območjih. Kot konzervans se za svežo in zamrznjene zelenjavo, predvsem čebulo in česen, izdelke iz krompirja, kot je na primer čips in zamrznjen ocvrt krompirček (pomfrit), olive in izdelke iz gob, ter za žvepljanje rozin, suhih fig, sliv in marelic, uporabljajo predvsem njegove soli - sulfiti. V vinogradništvu ga uporabljajo kot antioksidant in antibakterijsko sredstvo, ki preprečuje, da bi se ustekleničeno vino pokvarilo. Ker sulfiti uničujejo vitamin B1 (tiamin), njihova uporaba ni priporočljiva skupaj z mesnimi in mlečnimi izdelki ter nekaterimi žiti, ki so pomemben vir omenjenega vitamina. Sulfiti so na seznamu snovi, ki dokazano povzročajo alergije in intolerance, zato morajo proizvajalci njihovo prisotnost v živilih posebej označiti, če vsebnost sulfitov, izraženih kot SO2, presega 10mg/kg.

Botulizem

Botulizem je redka in nevarna bolezen (zoonoza), ki jo povzročajo nevrotoksini bacila Clostridium botulinum. Ime bolezni izhaja iz latinske besede botulus (klobasa), saj so bile v prejšnjem stoletju najbolj pogoste prav zastrupitve, povezane z uživanjem klobas. Danes so zaradi ustreznega konzerviranja živil takšne zastrupitve redke. Spore bakterije Clostridium botulinum se nahajajo v zemlji in morskih usedlinah po vsem svetu, so zelo stabilne in odporne proti izsušitvi, UV žarkom, alkoholom in fenolom. V ugodnih pogojih spore vzklijejo, iz njih se razvijejo bacili, ki tvorijo toksin, ki se po razpadu celice sprosti. Na ta način nastane več vrst nevrotoksinov, ki jih označujemo z velikimi črkami od A do G. Za človeka so patogeni toksini tipov A, B, E in F. Nekateri takšne toksine uvrščajo med najmočnejše znane strupe, ki jih je možno uporabiti tudi kot biološko orožje.

Čeprav so v Sloveniji zahvaljujoč pravilnemu konzerviranju hrane zastrupitve s toksini bakterije Clostridium botulinum zelo redke, ni odveč opozorilo, da je potrebno pokvarjene mesne izdelke (tudi napihnjene pločevinke in konzerve) nujno zavreči. Še posebej nevarna so lahko živila, pripravljena doma, brez ustreznega konzerviranja. Tudi v tem stoletju je bilo sicer pri nas že več hudih zastrupitev in smrtnih primerov. Leta 2000 je po zaužitju dlje časa v hladilniku hranjene paštete v črevu ena oseba umrla, leta 2003 pa so po zaužitju doma pripravljene dimljene šunka zbolele tri osebe, ena oseba pa je umrla.

Vir: