Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), Inštitut za nutricionistiko in Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) so pripravili odgovore na najpogostejša vprašanja, ki se pojavljajo v javnosti, o vsebnosti in omejevanju trans maščobnih kislin (TMK) v živilih.

Kaj so trans maščobe?

Izraz trans maščobe se uporablja za trans maščobne kisline (TMK). Gre za posebno vrsto maščob, pri katerih je vsaj ena dvojna vez med ogljikovima atomoma v trans konfiguraciji, zaradi česar imajo drugačno strukturo in lastnosti od ostalih maščob. Za delovanje človeškega telesa niso potrebne. S TMK se človek sicer srečuje že dolgo, saj se naravno nahajajo v mesu in mleku prežvekovalcev, kot posledica delovanja mikroorganizmov v njihovem prebavnem traktu. Vendar je njihova količina tam nizka in ne predstavljajo ogrožanja zdravja. Količina TMK v prehrani prebivalcev se je bistveno povečala z uživanjem industrijsko pripravljenih živil, ki so vsebovala delno hidrogenirane rastlinske maščobe.

Kaj so delno hidrogenirane maščobe?

Delno hidrogenirane maščobe nastajajo z industrijskim dodajanjem vodika rastlinskemu olju (t.i. hidrogeniranje olja). Imajo zelo ugodne tehnološke lastnosti, vendar pri procesu hidrogeniranja nastajajo tudi t.i. industrijske trans maščobe, za katere se je kasneje izkazalo, da so zdravju škodljive. Njihova vsebnost v hidrogeniranih maščobah je odvisna od pogojev, ki so zagotovljeni med postopkom hidrogeniranja (od vrste in koncentracije katalizatorja, od sestave olja, ki ga hidrogeniramo ter od pogojev pri katerih poteka proces - temperatura, tlak, intenzivnost mešanja ter čas oz. stopnja hidrogeniranja). Z novejšimi, prilagojenimi postopki pridobivanja hidrogeniranih maščob, se lahko nastajanje TMK bistveno zmanjša.

Kje na označbi živila je navedena količina TMK?

Podatka o količini TMK med podatki o sestavinah in hranilni vrednosti ni. Na predpakiranih živilih je med drugim obvezno označevanje sestavin živila in hranilnih vrednosti. Obvezna označba hranilnih vrednosti vključuje: energijsko vrednost, količino (skupnih) maščob, nasičenih maščob, ogljikovih hidratov, sladkorjev, beljakovin, in soli. Če je živilu kot sestavina dodana delno hidrogenirana maščoba, pa mora biti na označbi predpakiranih živil navedena med sestavinami. Iz tega podatka potrošnik sklepa, da živilo lahko vsebuje TMK, vendar skladno s Pravilnikom o največji dovoljeni vsebnosti transmaščobnih kislin v živilih, mora biti vsebnost TMK nižja od predpisane varne meje.

Kakšen vpliv imajo TMK na zdravje?

Številne raziskave so pokazale, da TMK motijo presnovo in transport maščobnih kislin, s tem vplivajo na raven trigliceridov v krvi, povečujejo raven krvnega holesterola ter s tem znatno povečujejo tveganja za razvoj bolezni srca in ožilja. TMK imajo bistveno večji vpliv na razvoj ateroskleroze (op.: kronična bolezen, pri kateri se zaradi kopičenja lipidov, zadebeli stena arterij) kot nasičene maščobe. Na tej osnovi so bila izdana strokovna priporočila, da je potrebno količino TMK v živilih zmanjšati na najmanjšo možno količino in s tem znižati uživanje TMK v vsakodnevni prehrani. To je bil razlog, da je v Sloveniji sprejet Pravilnik, ki omejuje količino TMK v živilih na največ 2 g TMK na 100 g maščobe.

Zakaj je bilo v živilih »dovoljeno« uporabljati industrijske trans maščobe, čeprav so škodljive?

Škodljivost trans maščobnih kislin je bila dokazana že v prejšnjem stoletju in odgovorni proizvajalci so zato že pred časom njihovo količino v živilih zmanjšali na minimum, predvsem na račun omejevanja delno hidrogeniranih rastlinskih olj. V razvitih državah izvedene raziskave so tudi v praksi pokazale, da se je količina TMK v prehrani prebivalcev tako zmanjšala, da ni več predstavljala tveganja za zdravje. Tudi za Slovenijo je veljalo, da TMK ne predstavljajo perečega problema. Naknadno izvedena raziskava v Sloveniji je pokazala nasprotno, zato je bila sprejeta zakonodajna omejitev količine TMK, kar predstavlja najučinkovitejšo zaščito potrošnikov. Podobne predpise so sprejele tudi nekatere druge države, tak ukrep napoveduje tudi Evropska komisija.

Kako potrošnik lahko ugotovi ali izdelek vsebuje TMK?

TMK so brez posebnega okusa in s poskušanjem živil ne moremo ugotoviti prekomerne vsebnosti, kot je to možno pri vsebnosti soli ali sladkorja. Zato je nujno, da je vsebnost TMK v živilih odgovornost tistega, ki živilo trži. Na živilih, ki so predpakirana, so med sestavinami na označbi lahko navedene delno hidrogenirane rastlinske maščobe, ki so vir TNK. Takim izdelkom se potrošnik lahko izogne, saj se na podlagi informacije, lahko ali pa ne odloči za nakup. Pri ponudnikih javne prehrane (predvsem manj kakovostne, hitre, ulične hrane), pa to ni bilo možno. Zakonska omejitev TMK v živilih je smotrna tudi zaradi porazdelitve odgovornosti za javno zdravje. Skrb za zdravje je dolžnost posameznika, pa tudi proizvajalcev in ponudnikov hrane, predvsem z vidika uporabe zdravju koristnih sestavin. Številni slovenski proizvajalci, že dalj časa proizvajajo živila, ki vsebujejo zanemarljive količine TMK.

V katerih živilih lahko še pričakujemo vsebnost TMK?

TMK se praviloma lahko pojavljajo predvsem v živilih, ki vsebujejo (delno) hidrogenirane rastlinske maščobe. Zakonodaja glede količin TMK ščiti potrošnike tako pri predpakiranih živilih, kot tudi pri ponudnikih prehrane. Sprejeti pravilnik velja le v Sloveniji, ne pa tudi v tujini. Pri kupovanju živil v tujini, predvsem na območju bivših jugoslovanskih republik, svetujemo večjo pozornost pri branju označb in izboru živil, še posebej če le-ta vsebujejo delno hidrogenirane rastlinske maščobe.

Ali se TMK nahajajo tudi v pripravljenih jedeh v restavracijah, recimo ocvrtih jedeh?

Nekaj TMK nastane tudi pri dalj časa trajajočem segrevanju rastlinskega olja na višjih temperaturah, na primer pri cvrtju. Na ta način se sicer tvori bistveno manj TMK, kot pri procesu industrijskega hidrogeniranja maščob. Če se pri termični obdelavi živil ustrezno uporabljajo primerna rastlinska olja, ni pričakovati, da bi količina nastalih TMK presegla dovoljeno vsebnost.

Z zakonodajo omejena vsebnost TMK v živilih bo imela sicer največji vpliv na zdravju manj koristna živila kot so slaščice, prigrizki, piškoti, keksi in hitra hrana. Tovrstna živila pogosto vsebujejo tudi visok delež zdravju manj koristnih hranil, kot so nasičene maščobe, sladkor in sol.

Zato Inštitut za nutricionistiko in NIJZ, svetujeta manj pogosto uživanje majhnih količin tovrstnih živil, v kombinaciji s priporočenimi in zdravju koristnimi živili – zelenjavo in sadjem.